研究表明，大豆发芽后胡萝卜素增加1 ~ 2倍，维生素B2增加2 ~ 4倍，维生素B12增加大豆10倍，维生素(维生素食品)E增加大豆2倍，尼克松、叶酸(叶酸食品)等物质增加。

豆芽的营养价值也毫不逊色。除了含有蛋白质(蛋白质食品)、胡萝卜素、钙(钙食品)、磷、铁(铁食品)等多种矿物质外，维生素、特别是维生素C的含量也特别丰富。

绿豆芽、豆芽的功效是豆芽、豆芽的菌性寒味咸，但功效不同。豆芽具有解热解毒利尿除湿作用。适合酗酒、湿热停滞、口渴、小便积热、便秘(便秘食品)、眼睛红肿疼痛等患者食用。豆芽有解热、降血压(血压食品)、美丽皮肤的作用。

下面介绍几种绿豆豆芽、豆芽的一般饮食方法。

泌尿科感染：如果泌尿科感染者出现尿积热、尿频等症状，建议选用500克豆芽、洗白、炒杂烩、适量添加糖、茶代服。支气管炎：100克豆芽，20克香菜，1具猪肺，洗干净后放入锅煮后放入调料(调味品食品)食用。

便秘：250克豆芽，洗干净后用沸水加热，再加入适量的醋、盐、调味品等调味品，经常进食。

痔疮大出血：豆芽250克，海带25克，黑木耳30克，洗干净后放入锅中，加入适量的水，煮熟后根据个人口味加入调料喝汤。

咳嗽痰黄：因发烧咳嗽或咳嗽吐黄痰，或咽喉水肿疼痛、小便少、发黄、大便不好的人，豆芽菜500克、陈皮10 ~ 15克，加入适量的水、汤泡茶，可以清肺热、祛痰、利尿。

特别是提醒豆芽、豆芽均匀性寒冷，冬天做饭时最好放生姜来中和寒冷。与豆芽相比，宿主性更冷，更容易受到危机的损害，豆芽的纤维质粗，容易滑倒肠道，腹泻、慢性胃炎、慢性肠炎、不卫生的人不能多吃。